La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) desaconseja una de las prácticas habituales en los banquetes de Navidad: chupar las cabezas de gambas, langostinos y cigalas. La razón que exhibe este organismo es que esa parte del marisco contiene una gran cantidad de cadmio, cuya ingesta en exceso puede llegar a causar disfunción renal.
La recomendación básica de la agencia de seguridad alimentaria es limitar, en la medida de lo posible, el consumo de la carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir la exposición de cadmio. Lo que significa dejar a un lado una de las costumbres más extendidas en toda cena de Navidad o celebración que se precie. Pero, ¿cuál es la razón científica de esta recomendación sanitaria?
Qué es el cadmio
El cadmio (Cd) es un metal pesado que se encuentra en el medioambiente de forma natural asociado a minerales de cinc, cobre o plomo. Considerado un subproducto de la actividad minera, anque su absorción en el aparato digestivo es baja, tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y riñón, durante un tiempo estimado de 10-30 años. El cadmio es tóxico para el riñón, acumulándose principalmente en los túbulos proximales, pudiendo causar disfunción renal.
La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado el cadmio además como un agente de la categoría 1 (cancerígeno para los humanos).
Recomendaciones internacionales
Es una directiva internacional la que establece los límites tolerables de cadmio. Aecosan considera que los niveles más altos de este material encontrados en alimentos se dan precisamente en despojos comestibles como riñón, hígado y en el marisco, “debido a que en muchos casos se consume el animal entero, incluyendo vísceras, donde se concentra el cadmio”.
La Comisión Europea ha instado a los Estados miembros donde hay un consumo elevado de este marisco entero a hacer recomendaciones de consumo debido al elevado contenido de este metal pesado en ciertas partes del animal. En un ejercicio de control llevado a cabo durante 2009 y 2010, la Comisión Europea detectó altos niveles encontrados en la carne del interior del caparazón de los crustáceos de tipo cangrejo (cangrejo, centollo, buey de mar…).
Los niveles de cadmio en cuerpo y las patas de los crustáceos es bajo pero es en las cabezas donde habría que tener precaución. La situación en los demás crustáceos, como las gambas y similares, no es tan extrema como en el caso de los cangrejos, ya que el aprovechamiento de la cabeza con respecto al abdomen es menor. “El cadmio se acumula principalmente en el hepatopáncreas, que forma parte del aparato digestivo de los crustáceos y se localiza en la cabeza”, según señala Aecosan.
Teniendo en cuenta que la presencia de cadmio en el cuerpo humano puede ocasionar disfunción renal y también desmineralización de los huesos, las autoridades sanitarias europeas y españolas recomiendan que se limite, en la medida de lo posible, el consumo de carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza. El objetivo es mantener los niveles de cadmio en los alimentos dentro de unos niveles aceptables para el consumidor.
