‘Innovar la tradición’, ese es el lema del chef del balneario de Laias, Pablo Fernández. Día tras día, elabora suculentos menús con los que sorprender a sus comensales, utilizando los mejores productos de la tierra y de la temporada.
Y qué mejor manera de comprobarlo que haciéndole una visita en el propio balneario, para descubrir todos los secretos de su cocina. ¡Esto es lo que nos ha contado!
Menús degustación
Los menús degustación que elaboramos en Caldaria suelen ser creativos. Tratamos de respetar la materia prima y el género, pero introducimos toques modernos manteniendo el respeto por la tradición. Digamos que trabajamos los productos tradicionales de la gastronomía gallega con un toque de modernidad. Como ejemplo podríamos poner el lacón con grelos, plato por excelencia de la cocina gallega, en el que introducimos un toque de vanguardia reconstruyéndolo, cambiando su presentación, sus texturas, pero respetando siempre el sabor original.
Un ejemplo de deconstrucción de este plato podría ser la presentación de los grelos triturados convertidos en crema en un vaso de chupito caliente y el lacón laminado aderezado con su propio jugo, salpicado de pimentón y acompañado de crujientes de pan.
Menú Degustación de temporada
En los menús degustación de temporada suelo apostar por platos creativos, propuestas ligeras y reconfortantes que realzan las materias primas tradicionales del entorno, pero que también hacen pequeños guiños a la despensa global, como es el caso de nuestro menú de verano compuesto por cinco pases:
- Crema fría de melón con viruta de jamón ibérico.
- Langostinos crujientes con mayonesa de maracuyá y curry.
- Arroz marinero de rape y mejillones y verduritas de temporada.
- Pierna de cordero asada y prensada con emulsión de pimiento rojo y menta.
- Sopa helada de mojito con frutas de estación.
Hoy cocinaremos uno de mis platos preferidos de este menú: el arroz marinero de rape y mejillones y verduritas de temporada. Como chef soy un fanático de los arroces. Me encantan los risottos porque dan mucho juego, son muy versátiles y combinan con todo: mariscos, pescados, caza, y todo tipo de carnes. A mí en particular me gustan los arroces melosos y caldosos con mucho sabor. Y también me gusta que los ingredientes que forman parte del plato potencien ese sabor. Si es un arroz con bogavante tiene que darte la sensación de que estás comiendo algo recién salido del mar y que incluso tengas la impresión de que en ese momento estás comiendo frente al mar.
Valor de la materia prima
En este tipo de menús juega un papel decisivo, porque se apuesta por la calidad y la frescura. Estamos en una comunidad en donde lo tenemos todo: amplia gama de mariscos de altísima calidad que aportan vida y magia a la cocina y también carnes excelentes, tanto de vacuno como de cerdo u ovino, y con maravillosos quesos de denominación de origen, que a la hora de elaborar platos ayudan a darles un toque esencial. Por ejemplo, un queso tipo tetilla le da melosidad y untuosidad al risotto, volviendo sobre el plato que cocinamos hoy.
Lo mismo con los productos vegetales. Si estamos en invierno tenemos grelos y setas, en primavera y verano tenemos también materia prima de calidad, destacando la patata como ingrediente de varios platos, o los pimientos de Arnoia y Padrón.
Y lo mismo con las castañas para elaborar postres, uno de los productos destacados de nuestra provincia de Ourense; o la faba de Lourenzá, uno de las legumbres de Lugo con denominación de origen. Siempre intentamos poner en valor todos los productos autóctonos con denominación de calidad.
El día a día en los fogones de Laias
Los fogones los encendemos muy temprano porque tenemos un tipo de cliente deportivo cuya actividad de entrenamiento comienza también muy temprano y desayunan en torno a las siete de la mañana. Laias es sede del Centro Internacional de Entrenamiento de Remo y Piragüismo y a lo largo de casi todo el año hay equipos o selecciones nacionales entrenando con nosotros. Para este tipo de cliente siempre disponemos de una amplia variedad de quesos, embutidos, revueltos, bollería y panes rústicos para elaboración de tostadas (pan de pueblo con tomate y jamón), y por supuesto zumos y frutas, lo que viene siendo un desayuno continental saludable y completo que debe satisfacer la demanda del deportista.
Luego entramos en la dinámica de trabajo con el resto de la clientela, dedicando una buena parte del día a proveer el buffet libre y a atender la demanda de pedidos a la carta de nuestro restaurante Alfonso V. El buffet es muy amplio con diferentes gamas de productos diferenciados por secciones: zona fría con ensaladas –elaboradas y compuestas –zona aperitivos y snacks de acompañamiento, donde podríamos destacar diferentes tipos de empanada gallega; zona de cuchara: sopas y cremas; el grueso o zona caliente donde están pescados, carnes, donde se trata de ofrecer una cocina saludable y ligera, y donde predominan los clásicos estofados de carne y pescados en salsa, acompañados con sus respectivas guarniciones; vegetales tanto al vapor como salteados, como arroces, patatas y pastas-.
Para finalizar un rincón dulce, donde el cliente puede finalizar el buffet, donde ofrecemos pastelería casera y tradicional, haciendo hincapié en la repostería tradicional gallega: filloas rellenas, tarta de Santiago, leche frita, muses, hojaldres.
En las cocinas siempre suele haber un ritmo trepidante, con picos muy altos cuando tenemos que atender al mismo tiempo el buffet, el restaurante a la carta o incluso algún evento particular con gran número de comensales, como puede ser una boda. Estas situaciones exigen planificación, lo que nosotros llamamos una “Mise en place” o puesta a punto. Una semana antes, desde la dirección envían la orden semanal de clientes y grupos, en base a eso me organizo para hacer pedidos y organizar el personal y los horarios.
Pese a estar en un balneario en ciertos momentos la cocina es estresante, al tener que atender varias cosas al mismo tiempo, pero tenemos todo bastante controlado. Solemos hacer buena mise en place también con la elaboración de los productos. Hay elaboraciones que se pueden hacer el día anterior, como por ejemplo la salsa que le ponemos a un plato de vieiras a la gallega.
¿Te has quedado con ganas de visitar nuestro balneario? En nuestra web podrás ver todo lo que te ofrecemos, además de una suculenta gastronomía. ¡Reserva ya tu plaza y disfruta del verano en Caldaria!
