Si preguntas a cualquier gallego cuál es el mejor jamón de Galicia no te contestará con evasivas, el jamón de A Cañiza es uno de los reconocidos con nombre propio. De paso obligado por la antigua N-120 y actual A-52, hacer parada en este pueblo para degustar un buen bocadillo de ‘xamón de A Cañiza’ es una costumbre arraigada para los viajeros entre Ourense y Pontevedra.
La cultura del cerdo está íntimamente ligada a la gastronomía gallega. Es además uno de los pilares fundamentales de la dieta Atlántica, una alimentación que se sostiene con productos frescos de la huerta y productos elaborados en casa, de animales criados por nosotros. Pero, ¿qué tiene de particular el jamón de A Cañiza?
Un microclima característico
El jamón es la pierna trasera del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Para este proceso de curación se necesitan unas condiciones específicas que hacen de A Cañiza un lugar perfecto. Situado en la comarca de A Paradanta posee un microclima especial, único e idóneo para la curación del jamón.
El clima seco y frío, la altitud y la temperatura adecuada de un pueblo de media montaña interior son los factores adecuados para curar jamones y otros productos cárnicos cañicenses como lacones, chorizos o salchichones. Si a estas características le unimos el secreto del buen hacer de los jamoneros de la localidad en el selecto proceso de ahumado y en el arte de preparar las piezas, conseguimos la denominación de excepcional para el Jamón de A Cañiza.
La tradición jamonera
Gracias al microclima de la zona, los jamones de A Cañiza tienen una larga curación que garantiza su buena conservación y sabor. Aunque en cada casa se hacía la matanza y se curaban los jamones para consumo propio, su gran calidad los convirtió en moneda de cambio en las rutas de los comerciantes de principios del s. XX. Con los típicos carros de bueyes recorrían las casas de la villa comprando jamones curados para cambiarlos por bacalao, conservas o por dinero.
Existen otros jamones gallegos buenos en Sarria, en el Barco o en Lalín, pero el Jamón de A Cañiza es un símbolo y su nombre es el que aparece cuando se habla de la Ruta de los Jamones de España.
Fiesta del jamón de A Cañiza
Los gallegos aman la fiesta y la buena mesa, así que un producto como el jamón tenía que tener su lugar en el calendario de fiestas gastronómicas de Galicia. Desde hace más de medio siglo, cada 15 de agosto tiene lugar “A Feira do Xamón de A Cañiza” en la Carballeira del Cacharado. Esta cita gastronómica, declarada de Interés Turístico de Galicia, es la única dedicada al jamón en toda la comunidad. Durante todo el mes tienen lugar eventos como el ‘Concurso de cortadores de jamón’, la realización de un bocadillo de jamón gigante y la procesión con carros de bueyes y vacas con los jamones expuestos.
Puedes degustar el jamón en media docena de especialidades: jamón curado, jamón asado, tortilla de jamón, empanada de jamón y jamón cocido en vino tinto. Como acompañamiento a este exquisito manjar se recomienda un maridaje con un vino local de O Condado de Tea, Denominación de Origen Rías Baixas, y un buen pan gallego de trigo elaborado en horno de leña como el preciado Pan de Cea de masa madre o el clásico pan de maíz.
Después de comer un buen plato de jamón de A Cañiza merece la pena hacer un recorrido por los pazos cercanos, pazo de A Fraga, de Cuco-Ruxo, Ribeira y Salgado o el de Barreiro, dar un paseo por el Camiño da Raíña. Para poner la guinda al día en menos de media hora te espera un merecido descanso en el balneario Caldaria de Laias. ¡Buen plan para un día!
