El Entroido es una de las señas de identidad de las fiestas tradicionales gallegas, pero particularmente de Ourense. Los amantes de la fiesta y la diversión festejan por toda la región unas celebraciones en las que no faltan máscaras, alegría y tradiciones centenarias. Pero, además de las tradiciones típicas de cada ciudad que celebra el carnaval, el entroido es sinónimo de gastronomía: hay recetas que van especialmente unidas a estas fechas y aquí vamos a repasar los platos típicos del carnaval.
Cocido gallego
Si hay una receta tradicional gallega que está indisolublemente unida al entroido, ésa es el cocido gallego. Al contrario del cocido madrileño, el gallego no lleva sopa, pero sí una enorme cantidad de ingredientes: no falta la patata gallega, otros productos de la tierra como grelos y berza (aunque también hay quien lo hace con repollo), por supuesto los garbanzos y, para cerrar el círculo, los platos fuertes: cachucha, chorizo y carne de cerdo y de ternera.
Esa es la base del cocido gallego, aunque cada cocinero puede aportar algunos ingredientes a mayores, como la oreja o la gallina, o eliminar otros. La tradición exige que se presente en varios platos, pero es normal encontrar grandes fuentes en las que todo llega ya mezclado a la mesa, para que cada comensal elija como degustar esta exquisitez.
Y si comer un cocido gallego es lo más típico del carnaval, hacerlo en la localidad pontevedresa de Lalín es todo un homenaje a la tierra. El domingo anterior al domingo de carnaval se celebra la Feria del Cocido, una fiesta que transforma esta tranquila localidad en un hervidero de visitantes dispuestos a degustar su plato más típico. El cocido gallego es, en su conjunto, el mejor homenaje de Galicia a uno de sus animales más queridos: el cerdo.
Cachucha
La cachucha que hemos nombrado como ingrediente del cocido gallego también es una receta que, por sí misma, forma parte de la gastronomía típica del entroido. De hecho, tiene su propia fiesta, que se celebra en O Carballiño, en la provincia de Ourense, el Domingo de Piñata. Una cita que cumple dos décadas de historia y que reúne a visitantes llegados desde toda la región, aunque también la localidad de Laza, que forma parte del triángulo mágico del entroido gallego, presenta su propia fiesta de la cachucha.
La cachucha es, propiamente dicho, la cabeza del cerdo. Los expertos la preparan primero con un periodo de curación al que sigue uno de ahumado con leña de la tierra. Después, cada maestrillo tiene su librillo, pero se suele condimentar con sal, ajo y pimentón, tanto dulce como picante. Es, sin duda, la reina del cocido gallego.
Lacón con grelos
Otra receta típicamente gallega y que se consume de manera abundante en los días del entroido, la mejor época para el consumo de grelos, aunque también se puede comer el resto del año. El grelo tiene un sabor muy especial, con un toque de amargura que da a esta hoja su característica más especial. Con el sabor del lacón, mucho más dulce, componen una receta exquisita y consistente para el invierno.
También el lacón con grelos tiene su propia celebración: la localidad coruñesa de Cuntis celebra esta fiesta el domingo siguiente al domingo de carnaval. Lo presentan en un menú acompañado de cachelos (patatas cocidas de la tierra) y chorizo gallego, además de unas filloas de postre, de las que hablaremos más adelante. Si queremos participar de la fiesta hasta el final, no podemos perdernos el tradicional Entierro del Chapante.
Androlla
Un producto poco conocido fuera de Galicia pero de gran tradición en esta tierra es la androlla. Se trata de un embutido cárnico muy típico de las provincias de Ourense y Lugo y que se compone de carne de cerdo mezclada con costilla y condimentada. Se somete a dos procesos, uno de curación y otro de ahumado, para que adquiera su sabor tradicional una vez embutido en tripa.
El sabor de la androlla es una mezcla de dulce y salado, producto del pimentón con el que se adereza, aunque lo suyo es que pique ligeramente. Debe tener buena consistencia, ofrecer un tono rojizo y desprender un olor característico a magro de cerdo. La fiesta de la androlla más conocida es la que se celebra en la localidad ourensana de Viana do Bolo cada domingo de carnaval y que merece la pena conocer.
Cabrito
Antiguamente, sobre todo cuando los tiempos eran más difíciles, en la época de carnaval se solían unir pandillas de amigos o de familiares para comprar un cabrito y degustar en estos días con una gran comilona. La tradición se ha mantenido en diversos lugares y es un plato que se toma en los días grandes cuando hay invitados a comer o cenar a casa.
El cabrito asado a la gallega se suele hacer al horno para conseguir que la carne mantenga todo su sabor. Tras cortar el animal en trozos de tamaño similar, es el momento de aderezarlos con una mezcla de ajo, sal y perejil previamente realizada. Un chorrito de aceite y al horno. El truco para que la carne quede jugosa por dentro y crujiente por fuera es ir bañando los pedacitos del cabrito en su propio jugo cada poco tiempo.
Filloas
Es uno de los postres más famosos de la gastronomía gallega y, aunque se toma durante todo el año, son muy típicas para comer durante el entroido en cualquier casa. Son muy similares a los crepes franceses, aunque tienen un ingrediente muy especial que las hacen únicas: sangre de la matanza. Sin embargo, cada vez es más difícil que esta condición se cumpla, sobre todo cuando se comen en un restaurante y no en una casa particular.
En la mayoría de los menús gallegos, las filloas se toman solas, con un poco de azúcar espolvoreado por encima, aunque también hay quien las consume rellenas de crema, nata o dulces variados. Incluso hay quien las cocina con ingredientes salados para que no sean postre, sino un entrante o un plato principal. La fiesta de filloas más famosa de Galicia es la que tiene lugar en Lestedo, en la provincia de A Coruña, el domingo siguiente al Martes de Carnaval.
Orejas de carnaval
Uno de los postres más tradicionales de esta época del año son las orejas de carnaval, también llamadas hojuelas en otras partes de España. Se trata de una masa muy fina que se fríe con mucho aceite y que se come con azúcar espolvoreado por encima. Como sucede con otros postres como los pestiños, la masa es la clave de este postre muy sencillo de hacer.
Bica
Otro dulce, muy similar al bizcocho y que es muy típico de la provincia de Ourense. La bica se sirve tradicionalmente en los postres, acompañando al café y los chupitos, aunque hay lugares que la ofrecen durante casi todo el año. Lo cierto es que la bica también es parte importante del entroido, una magnífica forma de terminar una comida en pleno invierno.
Flores de Carnaval
Otro delicioso postre típico del entroido gallego. Conocidas como flores de carnaval o flores fritas, son una de las sobremesas favoritas por todos los carnavaleros. Para elaborarlas hay que hacer una masa muy similar a la que se usa con las orejas y colocarla sobre un molde que tiene forma de flor de lis. Aunque la elaboración no es complicada, encontrar el punto para freír y que no se pegue nada requiere de unos cuantos intentos para lograr el resultado perfecto. Una vez hechas las flores se suelen decorar con azúcar, chocolate o azúcar glass.
Bica de chicharrones
Aunque ya hemos hablado de la típica bica, esta es un poco diferente. La conocida como bica de chicharrones mezcla ingredientes dulces y salados y es una receta ideal para tomar como aperitivo, merienda o de postre. Los chicharrones también se denominan como rinxóns o roxóns dependiendo de la zona de Galicia, por lo que puedes encontrarla con varias denominaciones y también como torta de chicharrones. Para su elaboración se hace una masa similar a la del pan y se añaden los chicharrones, previamente ablandados y separados. La combinación de sabores te encantará.
Los platos típicos del entroido son contundentes y están entre los mejores platos contra el frío, pero también son muy ricos y sabrosos. Disfrutar de la gastronomía gallega es uno de los grandes placeres del carnaval y la mejor manera de combinar fiesta y diversión. ¿Quién se puede resistir a semejantes manjares?
