Hace unas semanas te hablábamos de la Festa da Vendima , una celebración en la localidad de Leiro que exalta el producto estrella de la comarca de O Ribeiro, la uva, y el trabajo de los agricultores. Pero ahora el ciclo ha llegado a su fin y toca recoger el fruto de todo un duro año de trabajo, la cosecha de los viñedos. Te proponemos que nos acompañes, aunque sea de manera virtual, en este proceso en las cuatro denominaciones de origen ourensanas -O Ribeiro, Ribeira Sacra, Monterrei, y Valdeorras- y en la pontevedresa Rías Baixas.
Momento óptimo de maduración
Cada maestrillo tiene su librillo, pero la maduración de la uva es determinante a la hora de comenzar la vendimia. O así debería serlo, porque muchas veces los agricultores que venden su producción a terceros deben esperar a que bodegas y consellos reguladores den el pistoletazo de salida.
Un buen grado de maduración influirá en la calidad de los vinos que se elaboren a partir de esa materia prima. Durante ese proceso la uva sufre diferentes cambios. El fruto se engrosa por la acumulación de agua y acumulación azúcares, sobre todo glucosa y fructosa, y la pulpa concentra ácidos orgánicos tartárico, málico y cítrico.
Durante la maduración aumenta el volumen y los azúcares de la uva
Los agricultores tienen un sexto sentido para saber el momento óptimo de maduración, conocen cada una de sus cepas como nadie, pero existen comprobaciones que ayudan a determinar el momento exacto. El refractómetro mide a partir del mosto de la uva el potencial grado alcohólico que contiene la uva, directamente ligado al contenido de azúcar y por tanto a la maduración. Para hacer la muestra deben escogerse dos bayas de la parte alta del racimo, dos de la parte media y una del fondo. Se saca el zumo de esas uvas y se ponen unas gotas en el refractómetro para obtener la medición.
Pero solo observando las uvas también se puede determinar su grado de maduración. El color debe ser dorado, los tallos que la unen al racimo empezar a secarse, la piel debe despegarse de la pulpa fácilmente y el sabor resultar dulce y agradable al paladar. Al tacto, si apretamos una uva entre nuestros dedos debe dejarnos un sensación pegajosa.
La vendimia
Ya tenemos una uva perfecta para recolectar, así que toca ponerse manos a la obra. En cada zona emplean técnicas y herramientas diferentes.
Por un lado la naturaleza de los terrenos en los que se encuentran los viñedos, determinan parte de la estrategia. La orografía de la Ribeira Sacra, con zonas muy escarpadas y viñas en bancales o socalcos con importantes desniveles, condiciona el transporte de las uvas, que se hace a mano en grandes capachos. Incluso existen explotaciones que deben trasladar el fruto en barca para salvar el río Sil.
En otros lugares como O Ribeiro, el terreno por norma no ofrece tanta resistencia, pero no deja de ser un trabajo duro y meticuloso.
Cada racimo debe recogerse con cuidando, evitando que las uvas se rompan y suelten su zumo, ya que eso puede provocar que comiencen a fermentar durante el transporte o el almacenamiento hasta de que se estrujen, una tarea que tampoco puede demorarse demasiado en el tiempo.
Hay que guardar cuidado de que no vayan hojas entre los racimos o de retirar en la medida de lo posible esas bayas que no estén en condiciones óptimas, sobre todo si presentan podredumbre o están secas.
Una vez que la uva se retira de la vid y es trasladada a la bodega el trabajo de la vendimia se da por concluido. Comienzan las labores de la bodega y un nuevo ciclo en los viñedos para que, dentro de un año, una nueva cosecha esté lista para ser recogida.
